“味精”作為一種增鮮劑，在中國(guó)的各大餐館以及大多數(shù)家庭里都是必備不可的調(diào)料，然而，從上世紀(jì)八十年代起，關(guān)于味精的各種爭(zhēng)議多了起來(lái)，有人說(shuō)“味精是工業(yè)原料，吃多了有毒，長(zhǎng)期食用還可能致癌”，以致大多數(shù)傳統(tǒng)家庭開始“排斥”味精，甚至拒絕食用味精，那么“味精”的來(lái)源到底是什么呢？長(zhǎng)期食用會(huì)不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害？那就讓我細(xì)細(xì)談一下“味精。”

味精的真正來(lái)源是什么呢？

1908 年日本東京大學(xué)的池田菊苗教授在她夫人做的一碗海帶黃瓜湯中發(fā)現(xiàn)湯的味道“與眾不同”，他用大半年的時(shí)間在海帶中提取了一種叫谷氨酸鈉的化學(xué)物質(zhì)，只要極少量的谷氨酸鈉加在湯里，就能使湯的味道鮮美至極。在后來(lái)的研究中，池田菊苗認(rèn)為，谷氨酸鈉在大豆和小麥中的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于在海帶中的含量，因此可以從大豆和小麥中提取谷氨酸鈉。目前現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)采用某種擅長(zhǎng)分泌谷氨酸的細(xì)菌發(fā)酵得到。發(fā)酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于廢糖蜜，使得生產(chǎn)成本大為降低。這個(gè)過(guò)程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的。生產(chǎn)過(guò)程中不使用“化學(xué)原料”。因此，味精就應(yīng)該也是天然產(chǎn)物。

長(zhǎng)期食用味精會(huì)不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害，甚至致癌？

有研究發(fā)現(xiàn)味精在正常的烹飪條件和使用條件下是食用安全的，味精的其他不安全性主要是集中在對(duì)神經(jīng)及腦組織的損傷方面。當(dāng)味精攝入過(guò)多時(shí)，谷氨酸鈉會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列癥狀，有人還會(huì)出現(xiàn)焦躁、心慌意亂等癥狀。其次，哺乳期婦女和兒童最好不食用或少食用味精。因?yàn)楣劝彼徕c進(jìn)入人體后生成谷氨酸，谷氨酸能與血液中的鋅結(jié)合，降低鋅在血液中的濃度，導(dǎo)致嬰兒缺鋅，從而影響生長(zhǎng)發(fā)育；此外，味精含鈉離子，老年人和高血壓、腎病、代謝綜合征等患者要嚴(yán)格控制味精的攝入量。所謂“味精”的致癌論，目前也沒實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明。

需要注意的是，在使用味精時(shí)應(yīng)特別注意溫度，不要過(guò)早地放入味精，因?yàn)楣劝彼徕c在120℃以上會(huì)發(fā)生化學(xué)變化變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退，還有輕微的毒性，所以味精一般應(yīng)在出鍋前加入。另外，味精忌和堿或小蘇打同用，以免其中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉而失去鮮味。

雞精”和“味精”都是“精”，都可以提鮮，它們是一樣的嗎？

都說(shuō)“雞精是以新鮮雞肉、雞骨、雞蛋為原料制成的復(fù)合增鮮、增香的調(diào)味料”，其實(shí)呢？雞精的主要成分還是味精，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有淀粉（用來(lái)形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖、其它香料，這也說(shuō)明，雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入化學(xué)調(diào)料制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過(guò)雞精比味精更鮮。從衛(wèi)生角度講，雞精對(duì)人體是輕微有害的，在烹調(diào)時(shí)，如果加入過(guò)多雞精，則會(huì)導(dǎo)致人體在短時(shí)間內(nèi)攝取過(guò)量的谷氨酸鈉，超過(guò)機(jī)體代謝能力，直接危害人體健康，重則引起食物中毒，甚至致癌。

所以“味精”并不那么可怕，滿足味蕾也并不是那么難，只要我們用之有方，食之有度就行。